Uważaj na olej rafinowany.
Pełne smaku i aromatu zdrowe oleje nierafinowane są dla większości ludzi czymś zupełnie obcym. Niewielka jest grupa ludzi zdających sobie sprawę, że olej posiada smak i zapach. Olej rzepakowy pachnący kwitnącym polem rzepaku, olej słonecznikowy o smaku słonecznika, lekko orzechowy smak oleju lnianego i cudownie delikatny aromat kokosa w oleju kokosowym.
[icon name=icon-check] Nierafinowane oleje często nie są tak klarowne jak oleje rafinowane i nie posiadają tak długich terminów przydatności do spożycia. W zamian za te „niedogodności” posiadają swój smak i zapach, oraz kryją w sobie skarbnicę naturalnych składników odżywczych, witamin, minerałów, niezbędnych kwasów tłuszczowych oraz składników antyoksydacyjnych i prozdrowotnych.
[icon name=icon-check] Oleje nierafinowane są wyciskane tylko mechanicznie (w prasach). Proces ten odbywa się bez udziału wysokich temperatur. Często oleje te są raz przecedzane aby usunąć z nich pozostałości roślinne. Nierafinowane oleje nie tracą witaminy E, która jest naturalnym konserwantem chroniącym je przed jełczeniem.
Oleje rafinowane
to oleje poddawane ekstrakcji silnie działającymi środkami chemicznymi (heksan) w wysokich temperaturach. Proces ten ma na celu wytworzenie jak nejwiększej ilości produktu pozbawionego smaku, koloru, nadającego się przede wszystkim do długoterminowego przechowywania (Tak! Nadającego się TYLKO do przechowywania – nie nadającego się natomiast – do spożycia). Zresztą oceńcie sami :)
Najpierw przybliżę proces rafinacji, a następnie wyciągniemy wnioski.
I. Wydobywanie oleju z nasion.
W przemyśle olejarskim tłuszcz z nasion wydobywany jest głównie metodą dwustopniową, tj. wstępnego tłoczenia w prasach ślimakowych oraz ekstrakcji rozpuszczalnikiem:
- Wstępne tłoczenie w prasach: Surowiec najpierw poddawany jest tzw. kondycjonowaniu – polegającemu na wyrównaniu wilgotności surowca, rozdrobnieniu oraz prażeniu w temp ok 100°C. Następnie odbywa się tłoczenie. W prasach surowiec poddawany jest ciśnieniu (w zależności od producenta) do 160 Mpa. Wraz ze wzrostem ciśnienia rośnie też temperatura do 160°C, niestety równocześnie żegnamy się z białkiem, błonnikiem, witaminami i minerałami.
- Ekstrakcja wytłoków: W wytłokach pozostaje ok 15-20% tłuszczu, który wydobywa się podczas procesu ekstrakcji rozpuszczalnikiem węglowodorowym (ropopochodnym). Najczęściej obecnie stosowanym rozpuszczalnikiem jest heksan. Następnie olej poddawany jest destylacji parą wodną celem usunięcia rozpuszczalnika. Temp ponad 150°C.
II. Rafinacja oleju.
Rafinacja jest wielostopniowym oddziaływaniem na olej temperaturą, wodą oraz chemikaliami…
- Odśluzowanie to proces z udziałem kwasu fosforowego (i innych kwasów mineralnych i organicznych) oraz wysokiej temperatury. Na tym etapie usunięte zostają fosfolipidy (wraz z lecytynami, które m.in. przyczyniają się do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego), składniki białkowe, chlorofil, wapń, magnez, żelazo i miedź.
- Odkwaszanie. W tym procesie usuwane są wolne kwasy tłuszczowe, poprzez dodatek ługu sodowego (tj. wodnego roztworu wodorotlenku sodu), zachodzi reakcja hydrolitycznego zmydlenia.
- Bielenie to proces, w którym olej poddawany jest oddziaływaniu substancji absorbujących takich jak: ziemia bieląca, krzemowa, węgiel aktywny czy tlenek glinu w temp ok 90°C. Usuwane zostają chlorofile, feofityny. Zachodzi zjawisko utleniania i izomeracji, na skutek którego powstają niebezpieczne dla zdrowia tłuszcze trans.
- Dezodoryzacja (Odwanianie). Usuwane są związki smakowo-zapachowe poprzez destylację parą wodną w temperaturze 200-300ºC.
Wnioski
W wyniku procesu rafinacji oleje zostają wyjałowione z wartościowych składników, np. brakuje im chlorofilu, witaminy E, beta karotenu, żelaza, wapnia, magnezu, miedzi i fosforu. Podczas procesu rafinacji stosuje się bardzo wysokie temperatury, często przekraczające 200ºC, a w takich temperaturach nienasycone kwasy tłuszczowe przekształcają się syntetyczne tłuszcze trans. Te syntetyczne kwasy tłuszczowe trans mają bardzo niekorzystny wpływ na zdrowie. Sami oceńcie jaką wartość odżywczą może posiadać produkt rafinowany oraz ile ma on jeszcze wspólnego z darami natury z jakich został wyprodukowany.
Źródło: https://www.nierafinowane.pl/blog/proces-rafinacji-dlaczego-nierafinowane/